3.1. Организация работы по охране труда (инструктажи)
Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведения работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - и на их руководителей.
На предприятии положением должен быть установлен порядок:
Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
Проведение работы по пожарной безопасности;
Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;
Проведение погрузочно-разгрузочных работ;
Техническое обслуживание оборудования;
Закрепления оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;
Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
Контроль над соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям
Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.
Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики. На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику. Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.
При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:
С основными положениями Законодательства о труде;
С правилами внутреннего трудового распорядка;
С основными требованиями электробезопасности;
С порядком составления акта о несчастном случае, связанным с производством;
С порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;
С общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;
С требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом не может быть использована личная карточка прохождения обучения.
Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой. Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники. В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия. При проведении инструктажа по техники безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:
С устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику, и которое он будет обслуживать;
Со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;
С правильной и безопасной организацией обслуживанием рабочего места;
С порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);
С безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;
С инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;
С порядком безопасного передвижения по территории предприятия;
Инструктаж должен сопровождаться приказом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.
Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работникам инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать, как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.
Внеплановый инструктаж проводится:
При введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;
При изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
При нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;
По требованию органов надзора;
При перерывах на работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.
Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, ликвидаций последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.
В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.
Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятия общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которой вносятся результаты медицинских обследований.На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжести вручную установлены нормы:
Для женщин:
При чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;
Величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности – 2 тонны.
Для мужчин:
Постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику – не более 50 кг);
Величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности – 5 т.
Для подростков от 16 до 18 лет:
Если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени – массой не более 16 кг;
При постоянном переносе тяжести – массой не более 4 кг.
Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.
Техника безопасности кулинарного и кондитерского производства.
В настоящие время трудно представить себе работу без какого-либо предприятия, без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования. Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися по напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций. Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединятся к корпусу машины и к специальному контакту вилки втычного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов. При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводом. Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фаз или полюсов аварийного участка сети с полным временем отключения не более 0,2 сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети.
Заземлению (занулению) подлежат:
Корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания; - приводы электрических аппаратов;
Каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42В переменного тока;
Металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;
Электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.
Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.
3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве
Первая помощь при ранениях, переломах и ушибе.
Всякая рана легко может быть загрязнена микроорганизмами, находящимся на ранящем предмете, на коже пострадавшего, а так же на руках, оказывающего помощь. Во избежание заражения столбняком особое значение стоит уделять ранам, загрязнённым землей. Срочное обращение к врачу и введение противостолбнячной сыворотки предупреждает это заболевание. При оказании первой помощи нужно осторожно снять грязь вокруг раны, очищая кожу от ее краев наружу, чтобы не загрязнить рану. Очищенный участок вокруг раны смазать настойкой йода перед наложением повязки. При наложении повязки не касаться руками той части, которая должна быть наложена непосредственно на рану. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками не допускается.
При переломах и вывихах конечностей необходимо поврежденную конечность укрепить шиной, доской или другими подобными предметами. Шины накладываются поверх одежды и обуви. Поврежденную руку можно также подвесить при помощи бинта или косынки к шее или прибинтовать к туловищу.
При предполагаемом переломе черепа (бессознательное состояние после ушиба головы) необходимо приложить к голове холодный предмет или сделать холодную примочку.
При переломе ребер, признаком который является боль при дыхании, кашле и движении необходимо туго забинтовать грудь и стянуть ее полотенцем во время выдоха.
При подозревании перелома позвоночника необходимо под пострадавшего положить осторожно доску, не поднимая его или повернуть пострадавшего на живот, лицом вниз, следя при этом, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждения спинного мозга. Если пострадавший получил только ушиб, не перелом или вывих, к месту ушиба следует приложить холодный предмет.
Первая помощь при кровотечениях. Кровотечения могут быть артериальными (кровь ярко-алого цвета), венозными (кровь темно-красного цвета), и капиллярными (редкие капли).
Для остановки кровотечения необходимо:
Поднять раненую конечность;
Закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении держать 4-5 минут. Если кровотечение остановится то, не снимая наложенного материала забинтовать раненое место с небольшим нажимом;
При сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающую раненую область кровеостанавливающим жгутом или закруткой из подручных материалов не более чем 1,5 часа и вызвать врача.
Первая помощь при термических и электрических ожогах. Если на пострадавшем загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него плотную ткань. Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер раздувает пламя и увеличивает ожог. При небольших участках ожогов первой и второй степени нужно вскрывая пузырей наложить на обожжённый участок кожи стерильную повязку. Одежду и обувь на обожженном участке разрезать ножницами, а куски одежды, прилипшие к телу, забинтовываются одновременно с пораженным участком тела. При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача.
Первая помощь при электротравмах. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимися под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду, если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток.
При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать только одной рукой. После освобождения пострадавшего от действия электрического тока необходимо оценить его состояние. Признаки, по которым можно определить состояние пострадавшего, следующие: сознание, цвет кожного покрова, дыхание, пульс на сонных артериях, зрачки.
Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и прощупывается пульс, то необходимо:
Уложить его, расстегнуть одежду, стесняющую дыхание;
Согреть тело или, если жарко, обеспечить прохладу и приток свежего воздуха;
Непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием.
При отсутствии у пострадавшего дыхания или сердцебиения немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца. Во всех случаях необходимо вызвать врача. При поражении электрическим током смерть часто бывает клинической (мнимой), поэтому никогда не следует отказываться от оказании помощи пострадавшему и считать его мертвым из-за отсутствия дыхания, сердцебиения или пульса. Нужно помнить, что спасение пострадавшего от действия электрического тока в большинстве случаев зависит от быстроты освобождения его от тока, а так же от быстроты и правильности оказания ему помощи.
Первая помощь при тепловом ударе. При тепловом ударе пострадавшего нужно уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыханию одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший находится в сознании, можно дать выпить 15-20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай или подсоленную воду. Если дыхание прекратилось и очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача.
В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин по возникновению пожаров.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование – отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятия должны иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.
Основными принципами тушения пожара являются – охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно – прекращает доступ окислителя и препятствует подаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.
К основным средствам пожаротушения относятся – вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:
Прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Заключение
При выполнении письменной экзаменационной работы я рассмотрела технологический процесс приготовления паштета из печени. В расчете по технологической части мной дана характеристика кондитерского изделия. Произведен расчет количества сырья необходимого для приготовления, на основе которого составлена сводно-продуктовая ведомость. Дана характеристика кондитерского сырья и его подготовка к производству.
Так же, в данной письменной экзаменационной работе, я рассмотрела технологический процесс приготовления «Паштета из печени». Произведен расчет количества сырья и его характеристика, а так же рассмотрен технологический процесс приготовления данных блюд. В экономической части я произвела калькуляцию блюда с учетом 300% торговой наценки. В результате, стоимость 1 порции составляет – 183 руб.
Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом. С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.
Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
И в заключении хочу отметить, что благодаря проведенной работе, я смогла выяснить, что выбранные мною блюда очень актуальны в использовании не только на предприятиях общественного питания, но и в домашних условиях.
Литература
Официально-документальные издания:
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (02 января 2013г.) – Режим доступа: http://www.consultant.ru/, свободный. - Загл. с экрана.
Федеральный закон от 7 февраля 2015 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 05.05.2014). – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2014 – 47 с.
Постановление Правительства Российской Федерации от 19.01.2015 № 55 (ред.04.10.2012) «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые…»
Стандарты:
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Книги и брошюры:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова – М.: Издательский центр «Академия», 2016. -328с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская – М.: Изд-во «Экономика», 2016- 199с.
Барановский В.А. Профессия повар: учебное пособие/ В.А. Барановский - Минск: Изд-во «Современная школа», 2016.- 448с.
Словари, справочники:
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во Гидрометеоиздат, 2016 – 294 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016-576 с.
Статьи из периодических изданий:
Стволинская Н.С. Кондитерские изделия / Н.С. Стволинская// Общественное питание. – 2016. – № 31 – С. 2-10
Ресурсы интернет:
Использованы материалы сайта http://library.by/
Специальные виды нормативно-технических документов:
Документы, предоставленные организацией, где проходила практика обучающегося.
Качественная пища необходима для нормальной жизнедеятельности каждого человека. В рацион питания обязательно должны входить белки, жиры и углеводы. Ежедневно необходимо употреблять больше овощей и фруктов. Не обойтись также и без сладостей. В нормальном количестве глюкоза способствует активной работе мозга и заряжает энергией на весь день. Пирожные и торты любят как дети, так и взрослые. Неслучайно кондитеры всегда имеют хороший заработок. А чтобы бизнес приносил действительно стабильный доход, его необходимо правильно организовать.
Выбираем помещение
Организация работы кондитерского цеха в первую очередь должна начинаться с выбора помещения, в котором будут работать специалисты. Во внимание в первую очередь берется тип продукции, который будет изготавливаться. Ведь для выпечки булочек и для изготовления конфет необходимо различное оборудование. Задача инженера - подсчитать, какая площадь будет заниматься той или иной производственной техникой. Проект составляется с учетом правил пожарной безопасности.
Для среднего производства достаточно 20-25 квадратных метров рабочей площади. Такой показатель позволяет установить достаточно большое количество различного оборудования. В отдельном помещении будут находиться лишь для хранения полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха обязательно должна осуществляться в соответствии с нормативной документацией. Производство может быть запущено лишь после того, как будущий цех пройдет все необходимые проверки.
Техника безопасности в кондитерском цеху
Любое производство - это зона повышенного риска. Кондитерский цех не является исключением. Безопасность работы на определенном оборудовании в первую очередь зависит от его конструкции, наличия сигнализации, а также блокирующих устройств. Огромное значение имеют также навыки работника, допущенного к управлению определенным механизмом. Поэтому, прежде чем приступить к выполнению своих служебных обязанностей, каждый работник проходит инструктаж и подписывает соответствующую документацию.
Любой механизм должен проходить проверку перед началом смены. Многие машины, которые работают в кондитерских цехах, имеют движущиеся элементы. Они должны быть ограждены от работников. Механик, перед тем как запустить оборудование в работу, включает его на холостом ходу. Это дает возможность проверить, как работает двигатель и в каком направлении движется основной вал. Его вращение должно осуществляться в соответствии со стрелкой, указанной на оборудовании.
Во время работы машины не должны перегружаться продуктами. Действовать необходимо в соответствии с нормативной документацией. Ингредиенты в оборудование для резки должно проталкиваться только лишь деревянными вспомогательными предметами. Металлические аксессуары могут стать причиной несчастного случая (например, поражение электрическим током).
Многие предприниматели в цех нередко приобретают на котором могут работать различные виды оборудования. Это действительно очень удобно и экономит немало средств. Но пользоваться таким приспособлением следует правильно. Смену оборудования необходимо производить только лишь при выключенном двигателе. Стоит постоянно контролировать температуру этого механизма. Не допускается перегрев электродвигателя свыше 70 градусов по Цельсию. Во время работы оборудования нужно находиться постоянно рядом с ним. Особенно это касается машин, которые не имеют функции аварийного отключения.
Противопожарная безопасность
Организация работы кондитерского цеха должна осуществляться таким образом, чтобы была возможность предупредить возникновение пожара. Огромную роль играют также меры пожаротушения в случае развития непредвиденной ситуации. Все фабрики и производства по пожарной безопасности разделяются на несколько категорий (А, Б, В, Д и Г). Кондитерские цехи относятся к последней категории. Это связано с необходимостью обработки несгораемых веществ в горячем состоянии. В процессе выпечки может образовываться пламя, лучистое тепло, а также искры. Все это нередко приводит к возникновению пожара. В каждом зале должен быть размещен план эвакуации.
Помещение кондитерского цеха должно быть оснащено качественной вентиляцией. Это позволит поддерживать на производстве нужную температуру воздуха. Кроме того, в помещении должны работать сотрудники, ответственные за пожарную безопасность. Эти люди будут следить за работой основных механизмов. В случае возникновения даже малейшей вероятности возгорания работа всего цеха останавливается.
Нередко пожары возникают в чердачных помещениях. Они должны содержаться в идеальной чистоте. Здесь нельзя хранить вещи и продукты, которые легко воспламеняются. За чердак несет ответственность определенный сотрудник цеха. Помещение должно всегда закрываться на замок. На чердаке нельзя организовывать архив или склад. Здесь может находиться лишь неисправное оборудование, которое не заправляется горючими материалами.
Подбор персонала в кондитерский цех
Рентабельность бизнеса напрямую зависит от сотрудников фирмы. Поэтому к работе следует допускать лишь квалифицированных специалистов. Количество сотрудников зависит от величины производства, а также ассортимента, который будет предлагать кондитерский цех (торты, пирожные, конфеты, выпечка). Придется нанять несколько кондитеров с различной специализацией, помощников, уборщиц, менеджера по закупкам и продажам и бухгалтера. Учредитель фирмы может выполнять также и роль управляющего. Но контролировать работу может лишь человек, разбирающийся в кондитерском деле.
Каждый сотрудник, который будет непосредственно работать в кондитерском цехе, должен иметь санитарную книжку. К выполнению обязанностей не допускаются люди с хроническими заболеваниями кожи и дыхательных путей. В случае ухудшения самочувствия уже действующего сотрудника цеха ему следует взять больничный.
Рабочие в кондитерский цех должны приходить в специальной форме, включающей косынку или колпак, нарукавники и фартук. Одежда для работы на фабрике может производиться из латекса или хлопка. Более долговечными являются аксессуары из натуральной ткани. Косынка должна полностью покрывать голову рабочего. Женщины с длинными волосами заплетают косу. Заходить в кондитерский цех с распущенными волосами запрещено. Это негигиенично, а также опасно для жизни рабочего.
При выполнении некоторых обязанностей кондитерам необходимо надевать стерильные резиновые перчатки. Особенно это важно при работе с кремом и сырым тестом.
Оборудование
Работа кондитерского цеха во многом зависит от того, насколько правильно будет подобрано оборудование. Рациональное решение этого вопроса дает возможность изготавливать достаточно широкий ассортимент продукции на небольшой площади. Сегодня выбор специального оборудования действительно велик. Все зависит от того, какие изделия будет предлагать фирма. Но существуют механизмы, без которых не может обойтись ни один кондитерский цех. Характеристика миксера, к примеру, имеет огромное значение. Чем более мощной будет эта машина, тем больше теста сможет выдать цех за определенный промежуток времени.
Существует оборудование, без которого и вовсе не может обойтись кондитерский цех. Производство, в частности, может быть налажено должным образом при наличии тестомесильной машины, конвекционной печи, планетарного миксера, холодильного шкафа, а также морозильной камеры. Огромное значение имеет также Это электронные весы, кондитерские столы. В помещении должен находиться стеллаж, в котором будет храниться инвентарь кондитерского цеха, а также ванна для чистки продуктов. В отдельной комнате могут стоять умывальники и посудомоечная машина.
Выбор миксера и тестомеса
От того, насколько качественно будет сделано тесто, зависит вкус будущего изделия. Поэтому выбор качественного миксера и тестомеса имеет огромное значение. Миксер является незаменимым помощником при изготовлении различных кремов, замесе дрожжевого теста. Чаще всего приобретают планетарные миксеры в кондитерский цех. Описание этого оборудования достаточно простое. Это приспособление, оснащенное планетарно вращающимся месильным органом (чаще всего вокруг своей оси). Такое оборудование помогает осуществлять равномерный промес без воздуха и комков. Специализированные организации продают напольные и настольные планетарные миксеры. Напольный вариант чаще всего приобретают для крупных цехов. С помощью такого оборудования можно замесить до 80 литров теста единоразово. Настольные миксеры предназначены для приготовления небольшого объема продукта (не более 15 литров).
Миксеры, как правило, имеют различные насадки, что позволяет изготавливать различные виды теста, а также крем для тортов и пирожных. Какой насадкой воспользоваться в конкретном случае, можно узнать из описания к оборудованию.
Несмотря на огромное количество опций, миксер чаще всего используют для приготовления небольшой партии теста. Для изготовления продукции в больших объемах в основном используют специальные тестомесы. Для приготовления изделий из дрожжевого теста используют оборудование со спиральной формой месильного органа.
При подборе такого оборудования следует учитывать, что полезный объем равен лишь ¾ от общего объема агрегата. Приобретать механизм следует лишь тогда, когда уже будет составлен бизнес-план кондитерского цеха. Заранее следует просчитать, сколько теста должно выходить за одну рабочую смену. От этого будут зависеть параметры миксера, а также тестомеса. При подборе планетарного миксера необходимо обратить внимание на скорость венчика, а также возможность переключения передач. Ведь качественный белковый крем, к примеру, можно приготовить лишь на максимальной скорости взбивания.
Тестораскаточная машина
Огромной популярностью у многих пользуются изделия из слоеного теста. Чтобы готовить такую продукцию в промышленных масштабах, необходимо приобрести тестораскаточную машину. Предпочтение следует отдавать оборудованию, которое имеет функцию реверса (возможность раскатывать один пласт теста несколько раз). Кроме того, следует обращать внимание на толщину зазора между валками.
Позволяет полностью автоматизировать и механизировать процесс изготовления различных хлебобулочных изделий. Все оборудование делится на две группы - напольное и настольное. Когда составляется схема кондитерского цеха, в обязательном порядке нужно оставить место для напольной тестораскаточной машины. Дело в том, что такое оборудование позволяет обрабатывать небольшое количество продукции. Чаще всего такие механизмы используют в домашних условиях или небольших пекарнях.
Оборудование может классифицироваться также и по типу привода - ручное и электрическое. Первый вариант уже давно не используется в промышленных масштабах. Электрические тестораскаточные машины позволяют изготовить гораздо больше хлебобулочных изделий за определенный промежуток времени. С помощью этого механизма также могут выполняться различные торты и пирожные.
Выбираем печь
План кондитерского цеха не может обойтись без качественной печи. Чаще всего используется сразу несколько типов оборудования для выпекания. Наиболее популярными являются стеллажные и ротационные духовые шкафы. Последний вариант считается более подходящим для мелкосерийного производства. позволяют изготавливать небольшую партию продукции за короткий промежуток времени. Кроме того, управлять такой техникой очень легко. Такие печи отлично подходят для выпечки булочек и сдобного хлеба.
Стеллажные печи применяются при необходимости одновременно выпекать сразу несколько хлебобулочных изделий различного ассортимента. На одну полку можно поместить пирожки со сладкой начинкой, а на другую - с мясной. При этом технология приготовления продукции совсем не нарушается.
Современные печи являются высокотехнологичными. Организация кондитерского цеха сводится к управлению процессами, которые выполняются специализированным оборудованием. Все, что нужно сделать - это установить время выпекания определенного изделия и ожидать Вероятность того, что продукт будет испорчен, ничтожно мала.
Холодильный шкаф
Без прибора, который сможет поддерживать нужную температуру в течение всего времени, в кондитерском цеху также не обойтись. Тесто чаще всего готовится из скоропортящихся продуктов, которые могут храниться лишь при низкой температуре. Холодильное оборудование для кондитерских цехов стоит подбирать с особым вниманием. Морозильные камеры на производстве не являются обязательными. Но предприниматели предпочитают приобретать и такое оборудование. Дело в том, что в морозильной камере можно хранить не только мясные продукты, но и готовые изделия из теста. Если заранее заготовить полуфабрикаты (сырую выпечку), производство удастся организовать боле рационально.
Некоторые могут поступать в продажу в полусыром виде. Продукция выпекается заранее, но не доводится до готовности. Далее продукты заворачивают в пищевую пленку и складируют в морозильной камере. Организация работы кондитерского цеха может основываться на изготовлении одних только полуфабрикатов. Многим предпринимателям удается таким образом неплохо зарабатывать.
Что нужно для успешной работы?
Эффективная работа кондитерского цеха - это не только грамотно составленный бизнес-план и качественное оборудование. Все зависит также от продукции, которую будет предлагать предприятие. Чтобы привлечь внимание покупателей, необходимо проявить фантазию. Простые булочки с сахарной присыпкой будут пользоваться огромной популярностью, если они будут выпекаться в форме животных или растений. Основными потребителями кондитерских изделий являются дети. Основной упор следует делать именно на них. Стоит запустить в производство продукцию с изображением мультипликационных героев.
Рабочие в кондитерский цех должны подбираться с особым вниманием. Это должны быть люди, которые по-настоящему любят свое дело. Сотрудники будут выполнять работу качественно лишь тогда, когда смогут получать соответствующую оплату за свой труд.
Сможет увеличить доход сайт в интернете, описывающий кондитерский цех. Фото готовой продукции, а также контактные данные должны быть размещены в специальном разделе. Многие потенциальные клиенты предпочитают заказывать продукцию в режиме реального времени.
Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.
Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.
Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.
Должностная инструкция кондитера.
Проектирование кондитерских цехов осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские цеха должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.
Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Здание кондитерского цеха следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80*, СНиП 2.05.07-91*, СНиП 2.07.01-89*, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.
Правила охраны труда и техника безопасности
Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на предприятиях в учреждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день. Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.
Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок - Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.
На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).
Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.
Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.
Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания
К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
Перед началом работы следует проверить:
Санитарно-техническое состояние машин.
наличие ограждений у движущихся частей.
надёжное закрепление машины.
исправность механизмов и их правильную установку.
работу на холостом ходу.
Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.
Запрещается:
Проталкивать продукты руками.
Проводить ремонт при включённом электродвигателе.
Работать без блокирующих устройств.
Не оставлять машину работать без присмотра.
Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием:
Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;
Контакты имеют надежное соединение.
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов
Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Организация технологического процесса
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий складывается из следующих операций:
· просеивание муки и приготовление теста
· разделка изделий
· выпечка
· оформление изделий
Замес теста производится в тестомесильном отделении - этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильное и взбивальное оборудование. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячей и холодной воды. На производственном столе предусмотрены весы механические или электронные.
Разделка теста производится в отделении, где устанавливаются тестоделительные и тестоокруглительные машины необходимой мощности.
Для формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, выемки и разные формочки.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях - выделяют специальные помещения.
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, ни с чем несравнимый вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать самый разнообразный ассортимент изделий.
Отделочные полуфабрикаты делятся на красители, помады, глазури, мастики, кремы, желе, сиропы.
Суфле (от французского «soufflé») - известное блюдо французского происхождения, состоящее из яичных желтков, смешанных с самыми разнообразными компонентами, в которое потом добавляются взбитые до воздушной массы яичные белки. Может являться как основным блюдом, так и сладким десертом.
Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов.
Желе имеет вид студнеобразной, полупрозрачной массы с блестящей поверхностью, хорошо разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.
Охрана труда - система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе. Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по территории необходимо соблюдать меры предосторожности.
Требования безопасности во время работы:
· При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.
· Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.
· Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.
· Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.
· Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.
· Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.
· Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.
· При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
· Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.
Общие правила:
- · К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.
- · Работать можно только на исправном оборудовании.
- · При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен».
- · Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.
- · Перед началом работы проверить исправность оборудования.
- · При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.
- · Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.
- · После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.
- · Температуру в печи следует повышать постепенно во избежании больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи.
- · Нельзя использовать деформированные листы и поправлять их во время работы печи.
- · Запрещается загружать и выгружать листы с продукцией во время их движения.
- · Если при соприкосновении с кнопочным выключателем ощущается воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить печь, вызвать электрика и поставить в известность мастера.
- · Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции выше нормы во избежание падения.
- · Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов.
- · В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная.
- · Не загромождайте проходы на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.
- · Содержите рабочее место в чистоте.
- · При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов.
- · Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.
- · В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму.
Противопожарная безопасность:
Пожары наносят огромный материальный ущерб и в ряде случаев сопровождаются гибелью людей. Поэтому защита от пожаров является важнейшей обязанностью каждого члена общества и проводится в общегосударственном масштабе.
Противопожарная защита имеет своей целью изыскание наиболее эффективных, экономически целесообразных и технически обоснованных способов и средств предупреждения пожаров и их ликвидации с минимальным ущербом при наиболее рациональном использовании сил и технических средств тушения.
Пожарная безопасность - это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей.
Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная безопасность включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждения пожара или уменьшения его последствий. Активная пожарная защита - меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.
Противопожарный инструктаж и пожарно-технический минимум.
Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного вторичного) и занятий по программе пожарно - технического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.
Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за противопожарную безопасность предприятия.
Занятия по пожарно - техническому минимуму проводятся по специально утвержденной руководителем предприятия программе. По окончанию прохождения этого минимума у рабочих и служащих принимается зачет, результаты которого оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии. Учет лиц, прошедших противопожарный инструктаж и обучение, ведется в специальном журнале.
Пожарная безопасность на территории предприятия .
Территория предприятия всегда должна содержаться в чистоте, а после окончания работы очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить.
Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водостокам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешаются использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.
В зимний период дороги, проезды и крышки люков пожарных гидрантов и водоемов систематически очищают ото льда и снега.
На период производства работ по ремонту дорог на объекте в соответствующих местах устанавливают указатели направления объезда или устраивают переезды через ремонтируемые участки.
Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.
Территория предприятия в ночное время должна освещаться.
Производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам. Курение в помещениях и на территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.
Руководитель предприятия, работодатель, а также заведующие структурными подразделениями и другие должностные лица, а также работники, виновные в нарушении правил, в зависимости от характера нарушений и их последствий, несут ответственность в установленном порядке.
