Обоснование авторского блюда. Ассортимент блюд из дополнительной литературы. Структура курсовой работы

Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения

Тема задания:

Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Структура курсовой работы:

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Характеристика проектируемого цеха

2.3 Составление производственной программы предприятия

2.3.1 Составление графика загрузки зала

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3.3 Составление расчётного меню

2.4.1 Перечень сырья

2.4.3 Расчет выхода блюда

2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5.1 Органолептические показатели

2.5.2 Микробиологические показатели

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: _________________

Срок выполнения задания: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

Подпись / Коппа О.В. /

Подпись / Гранина Е.А. /

Приложение Б

Образец оформления титульного листа курсовой работы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы »

Студентка Группы Т – 43

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Светлана Петровна

Руководители:

Коппа Ольга Васильевна

Гранина Елена Акимовна

Новосибирск 20__
Приложение В

	ВВЕДЕНИЕ
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..………..
	1.1	Характеристика группы блюд………………………….…………...
	1.2	Ассортимент блюд из нормативной документации ………………
	1.3	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...…….
	1.4	Обоснование выбора авторского блюда……………………..…….
2.	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..……
	2.1	Характеристика предприятия общественного питания…………...
	2.2	Характеристика проектируемого цеха…………….……………….
	2.3	Составление производственной программы предприятия………
		2.3.1	Составление графика загрузки зала………………………...
		2.3.2	Разбивка блюд по ассортименту……………………………
		2.3.3	Составление расчётного меню……………………………...
	2.4	Разработка авторского блюда……………………………………..
		2.4.1	Перечень сырья………………………………………………
		2.4.2	Рецептура авторского блюда……………………………….
		2.4.3	Расчёт выхода блюда………………………………………..
		2.4.4	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.4.5	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
	2.5	Разработка показателей качества авторского блюда……………..
		2.5.1	Органолептические показатели……………………………..
		2.5.2	Микробиологические показатели…………………………...
	2.6	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…
	2.7	Технико-технологическая карта авторского блюда……………….
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………
	ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………

Приложение Г

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.

Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.

Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».

Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.

Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».

В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.

Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.

Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.

В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Д

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.

Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Первое упоминание о корчмах в г. Минске относится к 1494 г. Из более древних "точек общепита" также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади в Москве. История возникновения бара начинается с XVIII века в Соединенных Штатах Америки. Хозяева трактиров отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку рабочим золотого промысла, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. В переводе с английского термин «bar» означает брусок, стержень, барьер, загородка, прилавок, стойка. В XIX веке прилавок преобразовался в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово «барьер» превратилось в «бар». Владельцы пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. В Европе бары получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кантри (англ. Country от country music - сельская музыка) - наиболее распространённая разновидность североамериканской народной музыки. Кантри объединяет две разновидности американского фольклора - это музыка белых поселенцев, обосновавшихся в Новом Свете в XVII-XVIII веков и ковбойские баллады Дикого Запада. Во второй половине 20 века в интерьере в стиле кантри произошло смешение стиля деревенских ковбоев с этническими мотивами и фольклором других стран. Каждая национальность вносила в стиль кантри свои штрихи, свойственные лишь им и в итоге стали появляться английский кантри стиль, французский прованс, немецкий, стиль русской избы, украинской хаты, японского дома с изогнутыми крышами всех их объединяет одно: тема простого деревенского быта. Стиль кантри очень часто используется для оформления пивных баров и пабов с традиционным ирландским или немецким пивом. Американский стиль смотрится очень эффектно. Американцы - признанные законодатели мод в барной культуре, в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование и ассортимент.

Первый в Сибири «Гадкий койот» - истинно американский бар в стиле «кантри», «вестерн», удачно расположенный в самом центре Новосибирска. Интерьер в стиле Дикого Запада несёт в себе воплощение духа свободной Америки. Кроме того в Центральном районе находятся еще два кантри-бара, «Кантри Бар» и «КАНТРИ-БАР, ООО», а в других районах нашего города и в районе проектирования - «Заельцовский парк» нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

Таким образом, тема курсового проекта является актуальной и современной. Целью курсовой работы является разработка такого вида предприятия, как кантри-бар, задачи которого предоставить возможность потребителям разных групп населения получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам, организовать отдых населения, и получить прибыль, считая такой подход правильным, а подобные заведения конкурентоспособными.

Задачамивыполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Е

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Блюда из свинины являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья.

Изделия из жареной свинины имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат.

Разработанное блюдо «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторан при аэропорте, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

Определено значение свинины в питании человека;

Представлен ассортимент из нормативной и дополнительной документации;

Дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;

Составлена технико-технологическая карта авторского блюда;

Произведены технологические расчеты по составлению плана-меню на предприятии общественного питания

В итоге поставленные задачи в курсовой выполнены: составлена производственная программа кафе молодежного на 45 мест и разработано авторское блюдо: Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета.

Приложение Ж

Подобные документы

Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 16.09.2015


Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром". Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.

контрольная работа , добавлен 02.01.2010


Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012


Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014


Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.

курсовая работа , добавлен 08.06.2016


Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2015


Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

Авторское (фирменное) блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение авторских блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

Возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

Применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;

Нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

Использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

Применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

Современные тенденции в развитии отрасли;

Тенденции в развитии кулинарного мастерства;

Опыт национальной и мировой кухни;

Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

Принципы рационального, здорового питания;

Стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Таблица 5.1 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2.

Таблица 5.2 – Расчет выхода блюда

Пример расчета:

129 г – 100%

Х г – (100 % – 15 %)

2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда

Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.

Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

Современные тенденции в развитии отрасли

Тенденции в развитии кулинарного искусства

Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:

Улучшения органолептических показателей

Снижения калорийности

Повышения биологической ценности

Оптимизации технологического процесса

Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.

2.1.Перечень сырья

Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.

Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

Наименование сырья	Масса брутто,	Масса нетто,	Масса на n порций
				Масса нетто,	готового продукта,
Картофель
Сливочное масло
Лук репчатый
Грибы сушенные
Масса пассерованного лука
Масса п/ф
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Требование к качеству

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»

2.2 Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

Органолептические показатели.

Физико-химические показатели.

Микробиологические показатели

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Сухие вещества, г						Углеводы, г		Энергетическая ценность, ккал
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Итого сырьевого набора
Итого в 100 гр.

2.5 Органолептические показатели

Цвет - корочки-золотистый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

Сmin = K х (Co + C),

где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)

Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,

Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%

Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3

Жmin = Жо * К 1 / 100,

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г

Расчет массовой доли производим по формуле 4

Мж = Жmin * 100 / Мгб,

где Мгб – масса готового продукта, г.

Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,

Св - сохранность пищевого вещества, %

Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%

Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12

М - выход, %, определяем по формуле 6.

М готового сырья

М сырьевого набора

М = *100=98,1%

Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7

Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,

где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты

Утверждаю

________________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big Sea

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует

требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид - картофель сохранил форму

Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%

Массовая доля жира, (не менее) 2,8%

Массовая доля соли, (не более) 0,7%

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта,г 1,0

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
... столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при... одних и тех же блюд , обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами , своевременно направляя заявки... Организация общественного питания Реферат >> Физкультура и спорт Рестораторов отличает «авторский» подход и... полуфабрикатах , организуется цех доработки полуфабрикатов , цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства ... разработке документации... перечень вторых блюд овощными блюдами , различными... Организация работы кафе на 50 посадочных мест (1) Курсовая работа >> Промышленность, производство Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 %)

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 %)

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках .

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.

Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина		18,6	20,46		17,6	-	-
Лук репчатый		1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и.т. д.
Итого в сырьевом наборе			21,02		17,68		3,28

Пример расчета:

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.